Паэлья

Рецепты, культура приема пищи, экзотические продукты.
Ответить
Кристина
Сообщения: 7
Зарегистрирован: Сб авг 27, 2005 11:39

Паэлья

Сообщение Кристина » Пт фев 17, 2006 22:04

Паэлья из Валенсии

В конце августа в Валенсии, что на восточном побережье Испании, ежегодно
проходит занятный помидорный праздник tomatina: целый день народ от души
бросается этим овощем. Но гораздо больше известна эта провинция своим
коронным блюдом из риса -"паэльей".
По одной из версий, название этого блюда (paella) происходит от особой
сковородки (paellera), в которой его обычно готовят. Только эта широкая
посудина (в зависимости от нужного количества порций до метра и более в
диаметре) высотой от 4 до 7 см, с плоским дном и двумя ручками обеспечивает
необходимый для паэльи температурный режим.
Классическую paella Valenciana готовят из конкретного набора
ингредиентов: рис, мясо трех видов - курица, утка, кролик, виноградные
улитки караколес, два вида фасоли (стручковая зеленая и белая крупная),
оливковое масло, розмарин, красный молотый перец, свежие помидоры и шафран,
да еще лимон - им украшают готовое произведение кулинарного искусства, а
потом каждый сбрызгивает лимонным соком свою порцию уже в тарелке.
Без хорошего риса хорошую паэлью не сделаешь. У нас об этом мало
известно, но современная Испания - крупная рисопроизводящая страна. Как раз
чуть южнее города Валенсия, возле уникального мелководного озера Альбуфера
раскинулись огромные рисовые плантации. Здешний рис идеально подходит для
паэльи: он не слипается в банальную рисовую кашу, а хорошо впитывает
жидкость и разнообразные ароматы всех ингредиентов этого блюда.
Примечательно, что для привычного нам плова этот рис не годится -
рассыпчатым он никогда не будет.
Для начала на сковородку наливают оливковое масло, сильно его
разогревают и обильно солят, после чего выкладывают в него все мясо,
нарезанное крупными кусками. Когда оно обжарится, добавляют оба вида
фасоли. Тем временем помидоры перемалывают в миксере и заливают поверх мяса
и овощей. Нужны именно свежие мясистые помидоры; томатная паста или
какой-нибудь кетчуп дадут уже не тот результат. Теперь столовая ложка
шафрана, столько же молотого красного перца, каждый раз все нужно слегка
помешать и дать покипеть.
Дальше очередь улиток-караколес, после чего все заливается водой - так,
чтобы она покрыла большие куски мяса (иногда вместо воды используют куриный
бульон). Все тушится примерно 20 минут, после чего по всей поверхности
равномерно рассыпается рис, с ним паэлья готовится еще минут 20. Ближе к
концу процесса добавляют несколько веточек розмарина - для вкуса и аромата.
Когда вся лишняя вода выкипит, это означает, что рис готов.
В хороших валенсийских ресторанах паэлью готовят так, как это принято
последние лет 200, то есть на открытом огне. В очень хороших ресторанах для
поддержания огня используют виноградную лозу, которой всегда было много в
этих винных краях - считается, что только сухая лоза может обеспечить
нужный жар под сковородкой. К тому же такое топливо позволяет регулировать
нагрев - скажем, в определенный момент убрать жар в центре, но оставить его
по периметру сковороды.
Найти настоящую валенсийскую паэлью даже в самой Валенсии не так-то
просто - очень много облегченных вариантов, тоже, впрочем, неплохих.
Вкусной и легкой получается паэлья с морепродуктами (paella de mariscos) -
креветками, кальмарами и всякими моллюсками прямо в раковинах. Бывает
паэлья с треской, цветной капустой и артишоками, или со свининой и сладким
перцем, или сугубо вегетарианская... Так называемую "каталонскую" паэлью
делают с мелко нарубленными пряными свиными колбасками, кусочками свиного
мяса и бобами, это блюдо иногда проходит в ресторанных меню как arroz a la
catalana, то есть "рис по-каталонски".
Лишь основных разновидностей паэльи в Испании насчитывают пару десятков.
Наиболее популярная, туристическая ее версия в ресторанах называется
"паэлья микста" (paella mixta), то есть "смешанная", всего понемножку
мяса, морепродуктов, овощей. Она дает возможность за один раз оценить все
вкусовые прелести этого блюда. Из-за особенностей технологии паэлью готовят
как минимум на двоих, а в меню предупреждают об этом, указывая стоимость
одной порции.
Из-за обилия разнообразных ингредиентов к паэлье подойдет почти любое
вино - и сухое розовое, и молодое красное, и белое. Желательно только,
чтобы оно тоже было из Валенсии.

Jota
Аватара пользователя
Злой Модератор
Сообщения: 22933
Зарегистрирован: Ср дек 26, 2001 01:01
Откуда: Новопеределкино
Gender:
Контактная информация:

Сообщение Jota » Пт фев 17, 2006 22:14

Всенепременнос, первос на первас, ступимши на Испанскую землю следует употребить паэлью!!!!!! Обжираловка та еще, лучше это делать в обед чтобы до вечера закинуться съестой!!!

Изображение
Изображение
Изображение

Черный рис...
Изображение

halenha
Сообщения: 226
Зарегистрирован: Сб июл 27, 2002 00:01
Откуда: spb

Сообщение halenha » Сб мар 25, 2006 01:40

Это всё хорошо, картинки тоже впечатляют, но не всегда же паэлью делать с курицей! :shock: На мой взгляд (спорьте, кто пробовал!) паэлья из морепродуктов куда лучше, чем паэлья микста, в которой кроме мариско, добавлено разное мясо...Нет уж, господа, если вы располагаете хорошим свежими морепродуктами разных видов, то пор фа!!, не кладите мяса! :o Но, конечно - что взять с валенсийцев, которым Бог не дал хорошего мариско - остается класть курицу!
Мой рецепт:
Возьмите креветок, кальмаров, любых ракушек - мехильонес, если есть. В Питере, например, я видела наборы замороженных морепродуктов - там все это присутствует. Главное - не берите консервы! Всякие там берберечос в собственном соку. Убьют они весь вкус. Если из всего перечисленного найдены только какие-нибудь норвежские креветки, то купите рыбы - разной.
На дно кастрюли (или глубокой сковородки, или уж паэльеры) наливаете чуть чуть масла, обжариваете нарезанный перец, порезанный мелко лук, чеснок, куски рыбы, и все добытые морепродукты. Когда немного все это обжарится, то влейте воды, чтобы она закрывала содержимое кастрюли. Затем, когда рыба и мариско почти готовы, всыпайте рис - по количеству едоков. Посолите. Туда же добавьте шафран - для золотистого цвета. Мы иногда добавляем пиментон - такой особый острый, молотый, красный перец (уфф, сколько определений! :roll: ). Можно добавить одну гиндилью - стручок перца, типа чили. Можно для задора добавить немного зеленого горошка из банки. И вот все это варится, тушится, доходит до кондиции. Смотрите, чтобы не подгорело. Сделайте огонь поменьше. Когда рис будет готов, паэлью нужно снять и минут 10-15 оставить постоять. И потом приниматься за еду.
Que aprovechen! :D

LuzMireya La Bandida
Сообщения: 2065
Зарегистрирован: Пн май 10, 2004 00:01
Откуда: Moscu
Контактная информация:

Сообщение LuzMireya La Bandida » Вт мар 28, 2006 06:47

Gracias.
A моя мама делает паэлью с курицей, томатами, красным перцем и шафраном.

halenha
Сообщения: 226
Зарегистрирован: Сб июл 27, 2002 00:01
Откуда: spb

Сообщение halenha » Чт июл 20, 2006 22:12

Добавляю картинки к рецепту паэльи.
1. Набор морепродуктов, найденный мною в Питере в обычном супермаркете. Находим и покупаем.
Изображение

2. Обжариваем лук и болгарский перец на растительном (лучше оливковом) масле.
Изображение

3. Добавляем помидоры.
Изображение

4. Добавляем морепродукты.
Изображение

5. Добавляем рис.
Изображение

6. Наливаем воду, кладем вареные креветки и ждем, пока приготовится рис.
Изображение

Паэлья готова. Добавлю, что фотки (как и сама паэлья) были сделаны в июне, в Питере, на маминой кухне. :)
Вот ее законченный вид:
Изображение

Guapa morena
Аватара пользователя
Сообщения: 28
Зарегистрирован: Пт авг 04, 2006 18:35
Откуда: Москва

Сообщение Guapa morena » Вс авг 06, 2006 17:10

За счёт чего паэлья негра черная? Никак не пойму. В неё уголь активированный добавляют что-ли?
Вкуснятина невероятная

halenha
Сообщения: 226
Зарегистрирован: Сб июл 27, 2002 00:01
Откуда: spb

Сообщение halenha » Вс авг 06, 2006 23:13

Рис становится черным, когда в паэлью добавляются calamares en su tinta. То есть, кальмары с их чернилами. Внутри каждого кальмара есть небольшой мешочек-кармашек, в котором содержится этот черный сок - с помошью него кальмар защищается от врага в течение жизни. Я точно не знаю как он его использует. То ли отравляет врага чернилами, то ли скрывается от него, заранее выпустив черную завесу.
Кальмары продаются как очищенные, так и с чернилами. Чернила используются не только для паэльи, есть просто консервы Calamares en su tinta. Тоже съедобно.

Guapa morena
Аватара пользователя
Сообщения: 28
Зарегистрирован: Пт авг 04, 2006 18:35
Откуда: Москва

Сообщение Guapa morena » Пн авг 07, 2006 21:25

halenha писал(а):Рис становится черным, когда в паэлью добавляются calamares en su tinta. То есть, кальмары с их чернилами. Внутри каждого кальмара есть небольшой мешочек-кармашек, в котором содержится этот черный сок - с помошью него кальмар защищается от врага в течение жизни. Я точно не знаю как он его использует. То ли отравляет врага чернилами, то ли скрывается от него, заранее выпустив черную завесу.
Кальмары продаются как очищенные, так и с чернилами. Чернила используются не только для паэльи, есть просто консервы Calamares en su tinta. Тоже съедобно.
Какой Вы умный/умная Спасибо за объяснение
А в москве реально купить таких кальмаров??? Или хотя бы паэлью такую поесть где-нить?? Никто не знает?
:oops:

Jota
Аватара пользователя
Злой Модератор
Сообщения: 22933
Зарегистрирован: Ср дек 26, 2001 01:01
Откуда: Новопеределкино
Gender:
Контактная информация:

Сообщение Jota » Пн авг 07, 2006 21:40

А я видел черный уже продается... они что его красят? Неужели она кркска при варке и жарки не слезает... может это всё таки черный рис?

Добавлено спустя 6 минут 32 секунды:

Хо! Точно крашенный а я думал это сорт такой :cry: :cry: :cry:

Guapa morena
Аватара пользователя
Сообщения: 28
Зарегистрирован: Пт авг 04, 2006 18:35
Откуда: Москва

Сообщение Guapa morena » Вт авг 08, 2006 19:59

Jota писал(а):А я видел черный уже продается... они что его красят? Неужели она кркска при варке и жарки не слезает... может это всё таки черный рис?

Добавлено спустя 6 минут 32 секунды:

Хо! Точно крашенный а я думал это сорт такой :cry: :cry: :cry:
Точно не рис, я ж говорю - на вкус как будто угля сыпанули не пожалев
:lol:
Да и руки, и лицо, и во рту всё соответственно чёрное после принятия этого блюда...

Jota
Аватара пользователя
Злой Модератор
Сообщения: 22933
Зарегистрирован: Ср дек 26, 2001 01:01
Откуда: Новопеределкино
Gender:
Контактная информация:

Сообщение Jota » Вт авг 08, 2006 20:03

Но это обычнее чирнила, до изобретени синтетичсеких у всех были морские... кто-то Ленин или Пушкини их даже пили, вроед бы на них это ни как не влияло :lol: :lol: :lol:

Guapa morena
Аватара пользователя
Сообщения: 28
Зарегистрирован: Пт авг 04, 2006 18:35
Откуда: Москва

Сообщение Guapa morena » Вт авг 08, 2006 21:29

Jota писал(а):Но это обычнее чирнила, до изобретени синтетичсеких у всех были морские... кто-то Ленин или Пушкини их даже пили, вроед бы на них это ни как не влияло :lol: :lol: :lol:
Значит надо побольше есть паэлью негра.
Стану "Лениным", а может "Пушкиным"...

:lol:

Ну так где же купить то таких кальмаров???

bonita7772
Аватара пользователя
Сообщения: 485
Зарегистрирован: Чт май 25, 2006 10:37
Откуда: Москва
Контактная информация:

Сообщение bonita7772 » Вс май 20, 2007 16:27

Я тут недавно в супермаркете рядом с домом увидела паэлью (замороженную,как полуфабрикаты).Просто разогреваешь,и все.Только мне не нра то,что там креветки и кальмары.:cry: А я их не люблю. К сожалению,с мясом там не продается =((( :cry:

P.S. Кста,еще там продаются цыпленок Карри (индийское блюдо), цыпленок по-мексикански, курочка по-пекински. Вкуснятина необыкновенная!

Karlota
Аватара пользователя
Сообщения: 1392
Зарегистрирован: Пн янв 15, 2007 16:55
Откуда: Россия , Москва

Сообщение Karlota » Вс май 20, 2007 16:35

bonita7772 писал(а):Я тут недавно в супермаркете рядом с домом увидела паэлью (замороженную,как полуфабрикаты).Просто разогреваешь,и все.Только мне не нра то,что там креветки и кальмары.:cry: А я их не люблю. К сожалению,с мясом там не продается =((( :cry:
Вот и я тоже эти полуфабрикаты покупала,и криветки,кальмары,мидии,я это все вытащила,а остальное съела,вкусно,остренько.

bonita7772
Аватара пользователя
Сообщения: 485
Зарегистрирован: Чт май 25, 2006 10:37
Откуда: Москва
Контактная информация:

Сообщение bonita7772 » Вс май 20, 2007 16:41

Канеш можно так сделать,но хочется мяса...А мяса нету=(
Karlota,знач ты тоже не любишь креветки и кальмары? А маслины ты любишь? Я вот напр их тож не люблю

Karlota
Аватара пользователя
Сообщения: 1392
Зарегистрирован: Пн янв 15, 2007 16:55
Откуда: Россия , Москва

Сообщение Karlota » Вс май 20, 2007 16:44

bonita7772 писал(а): Karlota,знач ты тоже не любишь креветки и кальмары? А маслины ты любишь? Я вот напр их тож не люблю
Я ничего из морских продуктов нелюблю кроме любой рыбы.А маслины ,оливки ненавижу,горько-солено-кислые,гадость какая то,бее :D

bonita7772
Аватара пользователя
Сообщения: 485
Зарегистрирован: Чт май 25, 2006 10:37
Откуда: Москва
Контактная информация:

Сообщение bonita7772 » Вс май 20, 2007 16:54

¡Lo mismo! :D

Kuzik
Сообщения: 1801
Зарегистрирован: Вт ноя 28, 2006 03:45

Сообщение Kuzik » Пн май 21, 2007 10:08

ох, люди, не бередите душу.... как давно я не ела нормальную паэлью!!! вот только полуфабрикатами пробавляюсь.... она всякая хороша, паэлья... и с мясом и с морепродуктами.... и в чернилах.....

Jota
Аватара пользователя
Злой Модератор
Сообщения: 22933
Зарегистрирован: Ср дек 26, 2001 01:01
Откуда: Новопеределкино
Gender:
Контактная информация:

Сообщение Jota » Пн май 21, 2007 10:09

Kuzik писал(а): и в чернилах.....
Я так разочаровался когда у знал что черный рис не черный а крашенный :cry: :cry: :cry:

Kuzik
Сообщения: 1801
Зарегистрирован: Вт ноя 28, 2006 03:45

Сообщение Kuzik » Пн май 21, 2007 10:36

гы... я тож недавно только узнала.... правда не разочаровалась, а скорее обрадовалась, я кальмарьи чернила люблюююю...

Ответить

Вернуться в «Кухня»